Мы путешествуем по Баварии в апреле и зашли в кафе в маленьком городке Шлирзее у альпийского озера. В меню — целая страница блюд из спаржи. Оказалось, мы попали в самый разгар Spargelzeit — священного для немцев сезона белой спаржи.
Что такое Spargelzeit
Spargelzeit — «время спаржи» — длится с середины апреля до 24 июня, дня Святого Иоанна (Johannistag). Дата окончания жёсткая: после 24 июня спаржу не собирают, чтобы растение восстановилось к следующему году.
Немцы буквально одержимы именно белой спаржей — не зелёной, которую мы привыкли видеть в британских супермаркетах. Белая спаржа растёт под землёй в насыпных грядках, и её собирают до того, как она увидит солнечный свет. Поэтому она белая, более нежная и деликатная на вкус.
Почему белая, а не зелёная
Белая спаржа растёт в земляных холмах, полностью скрытая от света. Урожай собирают на рассвете, пока кончики не пробились через поверхность — контакт с солнцем окрашивает их в зелёный или фиолетовый цвет.
Этот трудоёмкий процесс объясняет цену: €8–15 за кг на местных рынках. Каждый стебель буквально выкапывают вручную специальным ножом.
Каждый стебель выкапывают на рассвете — до того, как он увидит солнце. Вот почему она белая.
Как подают
Классическая подача — белая спаржа с голландским соусом (Sauce Hollandaise), отварным картофелем и ветчиной (Schinken). Простое блюдо, но в сезон — абсолютное совершенство.
В ресторанах также подают:
Каждый уважающий себя ресторан составляет специальное Spargelkarte — отдельное меню из блюд со спаржей.
Культурный феномен
Немцы относятся к Spargelzeit примерно как итальянцы — к сезону трюфелей. Проводятся фестивали спаржи с музыкой, танцами, пивом и, конечно, горами белой спаржи.
В баварском городке Шробенхаузен работает Spargelmuseum — музей спаржи. В некоторых регионах коронуют «спаржевую королеву» (Spargelkönigin). Блюдо простое, но ритуал вокруг него — настоящее культурное событие.
Наш опыт
В маленьком кафе в Шлирзее мы попробовали классическую подачу — белая спаржа с голландским соусом и ветчиной. Нежный, чуть сладковатый вкус — совсем не похоже на зелёную спаржу из английских супермаркетов. Тёплая, сочная, с тающим во рту соусом — и ты понимаешь, почему вся страна сходит с ума на два месяца в году.